Vnitřnosti

Vnitřní orgány zvířat mají vysoký obsah minerálních látek, především železa, fosforu a vápníku. Dále obsahují některé vitamíny A, B, D, C a plnohodnotné bílkoviny jako svalovina.

Mozeček, brzlík a telecí játra jsou lehce stravitelná, plíce, dršťky a vemeno je hůře stravitelné. Vnitřnosti se vyznačují i vysokým obsahem purinových látek a proto jsou nevhodné při dně a onemocnění ledvin. Dále mohou obsahovat vysoké množství těžkých kovů (zejména játra a ledvinky). Na trhu jsou vnitřnosti hovězí, vepřové, telecí, drůbeží.

Játra - jsou biologicky nejhodnotnější potravinou, mají nejvyšší koncentraci stopových prvků a vitamínu A a D (zejména rybí a drůbeží játra). Játra solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla. Hovězí se používají na polévky a dušené úpravy. Vepřová a telecí na dušení, minutkové úpravy.

Ledviny - obsahují velké množství purinových a extraktivních látek, vitamíny skupiny B a C. Z nerostných látek obsahují hlavně železo. Před tepelnou úpravou se odstraňují ledvinové pánvičky a blanšírují se (odstraní se zápach po moči). Používají se na dušené úpravy, vepřové na minutky.

Mozek - obsahuje velké množství cholesterolu a lecitinu, z vitamínů B1, H, dále vápník a fosfor. Před tepelnou úpravou se blanšíruje a odstraňují se žilky a vazivový obal.

Slezina - obsahuje hlavně železo a vitamín A, má velké množství purinových látek. Používá se do vývarů.

Brzlík - je žláza s vnitřní sekrecí, je plně vyvinutá u mláďat, během růstu a pohlavního dospívání zaniká. Má růžovou barvu a tužší konzistenci. Používá se na dušené úpravy, do specialit.

Srdce - svalová vlákna jsou velmi pevně vzájemně spojená a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Obsahuje větší množství minerálních látek a vitamíny PP a C.

Plíce - se skládají z hladké svaloviny, vaziva a elastických vláken. Obsahují vápník, který je dobře využitelný. Používají se na vaření a doplňují se výživnou omáčkou nebo se přidávají do paštik.

Dršťky - mají málo purinů a tuků, jsou zdrojem vápníku a fosforu. Při před přípravě vyžadují dokonalé čištění. Používají se na polévky, zadělávané úpravy. Během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu.

Jazyk - je poměrně tuhý a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Zpracovává se do uzenářských výrobků, vařením, uzením. Používá se ve studené i teplé kuchyni.

Vemínka - obsahují hodně tuku, po uvaření se používají na smažení nebo do tlačenek.